L’excellence des Sicans
À San Biagio Platani
les fromages « Slow Food »
au lait de chèvre
Ils sont produits par deux frères
qui élèvent le Girgentana,
une race en voie de disparition.
Un esprit libre entre ciel et terre. Cela se passe au cœur du Sicani, dans la campagne du petit village de San Biagio Platani, célèbre pour ses arcs de Pâques. Et si un travail vous apporte cette sérénité, c’est qu’il est bon. D’autant plus si ses fruits sont excellents : pas moins de 45 types de fromages de chèvre distribués dans toute l’Italie et fabriqués avec le lait de la race Girgentana en voie d’extinction, à tel point que les fromages en question sont des presidia Slow Food.
Mais avant d’être une entreprise laitière, La Mannirata, propriété des frères Stefano et Vincenzo Vinti, c’est un mode de vie. Stefano, 30 ans, était entraîneur personnel ; Vincenzo, 41 ans, travaillait dans le secteur de l’énergie éolienne et son travail l’a toujours mené quelque part, jusqu’en 2017, lorsque l’entreprise dans laquelle il était employé depuis une dizaine d’années et dont il avoue s’être un peu lassé, est entrée en crise.
À cette occasion, raconte Vincenzo Vinti, une idée qui me trottait dans la tête depuis un certain temps a commencé à prendre forme : l’entreprise laitière. Bien que mon père ait exercé une autre profession, celle de commandant de la police municipale de San Biagio Platani, les familles de nos deux parents étaient des familles d’agriculteurs qui vivaient de l’agriculture. Bref, la relation avec la terre, avec la nature, a toujours été très forte. Malgré tout, lorsque j’ai commencé à parler de mon intention de créer une entreprise laitière, presque tout le monde m’a pris pour un fou : le mythe de l’emploi fixe est difficile à dissiper !
Presque tous, sauf le père Girolamo qui, à plusieurs reprises, a habilement sondé les intentions de son fils et l’a trouvé toujours ferme dans sa résolution. À un certain moment, il lui a acheté un hectare et demi de terrain dans le quartier de Coda di Volpe, un terrain qui a toujours été connu sous le nom de La Mannirata, ce qui en sicilien, dit Vincenzo, veut dire « troupeau », nomen omen.
C’est ainsi que nous avons commencé, dit-il, avec vingt chèvres méticuleuses et mon père qui, essayant de se rappeler comment faire du fromage, se lançait dans des expériences souvent infructueuses. Bref, les paris sur notre longévité étaient toujours ouverts ».
Puis, c’est le tournant. Son frère Stefano, qui ne voulait pas connaître le projet au départ, s’y intéresse à son tour et part dans le Piémont pour son premier stage, qui sera suivi de beaucoup d’autres.
« Aujourd’hui, dit Vincenzo Vinti, Stefano est un maître fromager : il a ce métier dans le sang et chaque fois qu’il le peut, il part apprendre quelque chose de nouveau. Moi, je m’occupe des animaux ».
Aujourd’hui, l’exploitation laitière de La Mannirata, qui fait partie du district de qualité rurale de Sicani, est passée d’un hectare et demi à vingt-quatre. Et les chèvres, qui n’étaient que vingt au départ, sont aujourd’hui au nombre de trois cents, dont deux cents de la race Girgentana.
Les autres, dit Vincenzo, sont méticuleux, comme les vingt avec lesquels nous avons commencé et auxquels nous sommes très attachés. Mais le tournant, au niveau de l’exploitation, a été pris par les chèvres de la Girgentana, avec la douceur de leur lait qui rend les fromages uniques ; j’aime à dire que dans le domaine des fromages de chèvre, la Girgentana est la Ferrari des chèvres ».
Non seulement les fromages, mais aussi letourisme expérientiel. Avec notre ami Pierfilippo Spoto, très actif dans la région, raconte Vincenzo Vinti, nous avons commencé à collaborer dès 2019. L’idée était de valoriser et de promouvoir le territoire, mais aussi de se défaire de l’air bourru du berger qu’il a dans l’imaginaire collectif. C’est ainsi qu’est née la Journée du Berger ».
C’est une expérience qui commence vers dix heures du matin avec des histoires racontées dans la bergerie et qui se poursuit avec la traite manuelle des chèvres, la dégustation du lait fraîchement trait et une première dégustation de fromage ; ensuite, l’aventure se poursuit en plein air, au milieu du pâturage, avec toutes les chèvres qui broutent joyeusement ; et comme, comme on le sait, le bon air ouvre l’appétit, à un certain moment, un pique-nique à l’ombre avec du pain, du fromage et du bon vin s’impose. « Entre 18 et 19 heures, raconte Vincenzo Vinti, nous rentrons à la ferme : « fatigués, mais satisfaits », nous disent nos hôtes, et nous sommes heureux de partager cette satisfaction avec eux.
En attendant, l’entreprise se développe et ses chèvres accueilleront dans quelques mois cent soixante autres Girgentanas en provenance de Nicosie, qui entreront en « service » le 1er janvier.
« J’aime dire, conclut Vincenzo Vinti, qu’il ne faut jamais cesser de croire en son projet. Ici, nous avons été un pari perdu pour beaucoup, mais nous ne nous sommes jamais démoralisés et aujourd’hui je suis serein… l’esprit libre entre ciel et terre ».
Texte d’Angela Mannino
